Холодное или горячее копчение скумбрии своими руками

2019-01-16

Коптим-мясо-рыбу-сами             Коптилку построили, начнем творить – готовить вкусную еду. Скумбрия – популярная , жирная рыба, которая чаще всего употребляется в соленом, маринованном или копченом виде. Свежая рыба для большинства россиян практически недоступна, в продажу она поступает в замороженном виде. Качество готового продукта значительно зависит от сырья. Применительно к скумбрии желательно следовать следующим правилам: а) чем крупнее рыба, тем лучше, б) тушки рыбок не должны иметь повреждений, в) рыба не подвергалась не однократной разморозке-заморозке.
        О том как построить коптилку мы рассказали в предыдущей статье “Копчение рыбы и мяса: коптилка своими руками + технология.” Рассмотрим пошаговые операции холодного копчения скумбрии. Сначала нужно подготовить и засолить рыбу. Существует два способа засолки – сухой и мокрый. Их суть и отличия следуют из названия. Сухая засолка – соль и специи смешивают, натирают засолочной смесью продукт, подлежащий копчению, заворачивают его в бумагу или пленку и помещают в холодильник. Мокрая засолка: варят рассол , остужают его до комнатной температуры, помещают продукт в рассол и оставляют просаливаться в прохладном месте. Оба способа были опробованы автором и оба дают практически одинаковые результаты. Однако мы отдали предпочтение рассолу. Причины: натирание нежной кожицы рыбы часто приводит к ее повреждению, отдельные куски продукта или рыбки после натирания солью со специями просаливаются не равномерно. Хотя возможно нам не хватило опыта и сноровки для равномерной засолки , мы на третий раз перешли на мокрую засолку и на ней остановились. Способ засолки выбирать вам, по результативности они одинаковы.
        Первая операция размораживание рыбы. Здесь все просто – размораживать на воздухе при комнатной температуре без воды и других ускорителей. После разморозки рыбу промывают холодной водой, отрезают головы и аккуратно вынимают внутренности через разрез. Скумбрию при чистке желательно не разрезать по брюшку , так она сохранит свою целостность в процессе копчения. Операция требует некоторых навыков и сноровки, однако освоение ее несложно. После чистки рыбки имеют вид , представленный на фото в начале статьи. Совет! Лучше разморозить рыбу не полностью, чтобы внутренности сохраняли твердую структуру, так они легче удаляются. Еще один полезный совет: вынимать внутренности из тушки можно после засолки рыбы, так они легче отделяются от брюшка – опыт приобретенный эмпирическим путем. Эти мелочи позволят значительно облегчить ваш труд в этих рутинных операциях.
        Вторая операция – приготовление рассола. Рецептов засолки много. Мы после многочисленных проб и ошибок нашли оптимальные, с нашей точки зрения, рецепты, которыми поделимся с вами. Количество рассола должно быть достаточным для того чтобы полностью закрыть им продукт копчения. Хранение рассола с рыбой желательно в прохладном месте (погребе, холодильнике). Рассол из расчета на 1 литр: соль – 120 гр., сахар -35 гр., перец душистый – 5 горошин, лавровый лист 2 шт., чеснок – 2 зубч, прованские травы – 1 стол. ложка. Рассол варить 3-5 минут и охладить до комнатной температуры . Залить рассолом подготовленную рыбу и оставить в прохладном месте на 2,5 суток.
        Третья операция – сушка и подвяливание. Коптим-мясо-рыбу-самиРыбу вынуть из рассола, промыть в холодной воде, просушить полотенцем (салфетками) и подвесить для подвяливания на 3-4 часа при комнатной температуре. Важно! Если проигнорировать или выполнить эту не сложную операцию не качественно, велик риск получить результат копчения, который может вас разочаровать. Мы получили такой практический отрицательный опыт из-за… погоды. Однажды при подготовке к копчению на улице стояла теплая дождливая погода, влажность воздуха составляла более 80 ед. В таких условиях рыба не подвялилась , в ней сохранилась высокая влажность и коптильный дым не способен был вытеснить лишнюю влагу. Результат – рыба не прокоптилась.
       Четвертая операция – копчение. Время копчения во многом зависит от параметров дымогенератора. В нашем случае время копчения составляет 7-9 часов. При пользовании дымогенератором мы используем ольховую щепу заводского изготовления. Проба копчения с применением щепы от фруктовых деревьев не улучшило качества продукта по отношению к щепе из ольхи , а в отдельных случаях в копченом продукте появлялась кислинка. Здесь есть место для экспериментов и многое зависит от ваших вкусов и предпочтений. Мы же рассказываем только проверенные и надежные варианты копчения. Готовая рыбка приобретает золотистый оттенок.
Коптим-скумбрию-самиКоптим-скумбрию-сами      
    
        Пятая операция – подвяливание рыбы после копчения. Рыбу вынимаем из коптилки и подвешиваем для просушки на свежем воздухе на сутки-двое. Да необходимо проявить терпеливость, ведь хочется пробовать сразу. Но только после просушки и подвяливания из рыбы удаляется острый запах копчения и рыба принимает окончательный вид и вкус копченого продукта – поверьте проверено. Вот и закончили коптить скумбрию. Приятного аппетита.
        Совет!. Подробно записывайте детали каждого процесса копчения. Это позволит корретировать отдельные операции и быстрее добиваться оптимальных результатов. Процесс копчения продуктов в домашних условиях содержит такое количество тонкостей и нюансов, что мы и не предполагали начиная осваивать эту полезную профессию (не побоюсь этого слова). Но тем и увлекательно это занятие , а результаты порадуют вас и ваших гостей так, что вы будете приятно удивлены. А может быть кто-то захочет превратить это занятие в коммерческий проект. Если есть вопросы , пишите. Делитесь в комментариях своим опытом приготовления вкусной еды, самые интересные материалы будут опубликованы на нашем сайте. В следующих статьях расскажем про копчение мяса.

Если вас заинтресовала статья, оставьте свой комментарий в форме, расположенной ниже ↓

Последний анекдот


Программное обеспечение для предприятий малого бизнеса. Техподдержка.

Автоматизация кафе, ресторана. Бухучет, работа с поставщиками, заказчиками и др.

ОЗНАКОМИТЬСЯ ПОДРОБНО.

Автоматизация пилорамы , лесопилки. Работа с Заказчиками, производственный процесс, бухучет и др.

ОЗНАКОМИТЬСЯ ПОДРОБНО.

Автоматизация автомойки. Оформление заявок, расчет стоимости услуг, зарплата сотрудников, работа с юр. лицами и др.

ОЗНАКОМИТЬСЯ ПОДРОБНО.